Capitulo 9 

PREPARACIONES DE BASE

Las preparaciones de base son elaboraciones fundamentales que sirven como punto de partida para crear platos más complejos.
Permiten ahorrar tiempo, estandarizar recetas y mejorar el sabor final de los alimentos.

Se dividen generalmente en fondos, salsas base, masas base y fondos vegetales.

9.1. Fondos (Caldo base)

Son líquidos aromáticos obtenidos al cocer lentamente carnes, huesos, verduras y hierbas.
Sirven para sopas, salsas, arroces, guisos y reducciones.

Tipos principales:

Fondo Blanco: Hecho con huesos de pollo, ternera o pescado + verduras. Sabor suave.

• Usos: sopas claras, arroces, salsas ligeras.
  
  
  

Fondo Oscuro: Huesos dorados al horno antes de cocerlos. Sabor más fuerte y color café.

• Usos: estofados, guisos, salsas oscuras.

Fumet de Pescado: Caldo de espinas de pescado y mariscos con verduras.

• Usos: paella, sopas marinas, arroces caldosos.
  

Consomé: Fondo clarificado hasta quedar transparente.

• Usos: sopas elegantes, bases de alta cocina.
  

9.2. Salsas Madre o Salsas Base

Son salsas fundamentales de la cocina que permiten crear decenas de variaciones.

Bechamel

Hecha con mantequilla + harina + leche.
Usos: pastas, lasañas, croquetas.

Velouté

Roux (harina y mantequilla) + fondo blanco.
Usos: salsas suaves, cremas, aves y pescados.

Española

Fondo oscuro + roux + verduras.
Usos: carnes, estofados, salsas derivadas como demi-glace.

Tomate

Base de tomate, verduras y aceite.
Usos: pastas, carnes, arroz, guisos.

Salsa Holandesa

Yemas + mantequilla + limón al baño maría.
Usos: huevos benedictos, pescados y verduras.

9.3. Masas Base

Preparaciones iniciales para panadería y repostería.

Masa de pan

Harina + agua + levadura + sal.

Masa quebrada o brisa

Harina + mantequilla + agua.
Usos: quiches, tartaletas, pies.

Masa de hojaldre

Harina + agua + mantequilla en capas.
Usos: postres, empanadas, pasteles.

Masa para pasta

Harina + huevo.
Usos: lasaña, espagueti, raviolis.

9.4. Preparaciones de base vegetales

Mirepoix (Mirpoix)

Mezcla base de cebolla, apio y zanahoria.
Usos: sopas, fondos, guisos.

Sofrito

Cebolla + tomate + ajo + pimiento (varía según país).
Usos: arroces, pastas, guisos, carnes.

Roux

Mezcla de harina y grasa utilizada para espesar salsas.

Bouquet garni

Atado de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil).
Usos: aromatizar fondos y salsas.