Capitulo 3

Materias Primas

Las materias primas son todos los insumos de origen animal, vegetal, mineral o industrial que se emplean en un proceso productivo para transformarlos en un producto final. En el ámbito gastronómico las materias primas son todos las alimentos o ingredientes que se utilizan para elaborarlas preparaciones del menú.

Tipos y características de calidad

• Carnes

1. Color: Res - Rojo brillante. Cerdo - Rosado claro. Pollo - Rosa pálido y piel amarillenta (según la raza).
2. Olor: Fresco, sin aromas ácidos, rancios o amoniacales.
3. Textura: Firme, elástica, NO pegajosa o viscosa.
4. Temperatura adecuada: Entre 0 y 4° en refrigeración.
5. Grasa: Blanca o crema, nunca amarilla.
6. Ausencia de hematomas o partes verdosas. 

• Pescado y mariscos

1. Olor: Suave, a mar, nunca fuerte o amoniacal.
2. Ojos: Brillantes, saltones y transparentes.
3. Branquias: Rojas o rosado intenso.
4. Carne: Firme y elástica.
5. Escamas: Adheridas y brillantes.
6. En mariscos: Concha cerrada, olor neutral, sin roturas ni lodosidad.
7. Temperatura: Entre 0 y 2° grados (sobre hielo limpio).

• Frutas

1. Color: Típico de la variedad, intenso y uniforme.
2. Textura: Firme pero no dura ni excesivamente blanda.
3. Aroma: Natural propio del fruto.
4. Sin golpes, hongos, magulladuras ni cortes.
5. Piel: Intacta y limpia.
6. Grado de madurez: adecuado para el uso (inmediato o almacenamiento).
7. Tamaño homogéneo.

• Verduras y Hortalizas

1. Color: Característico y brillante.
2. Firmeza: Crocantes, no lacias ni marchitas.
3. Sin manchas, puntos negros o moho.
4. Piel: Tersa y sin heridas.
5. Hojas verdes, frescas y no amarillentas (en hortalizas de hoja).
6. Olor: Fresco y natural.
7. Tallo turgente (en raíces y tubérculos).

• Lácteos (Leche, Quesos, Yogur, Cremas)

1. Fecha de vencimiento vigente.
2. Temperatura: Adecuadamente entre 1 y 4°
3. Envase íntegro, sin abombamientos.
4. Olor: Fresco, sin acidez excesiva.
5. Color: Blanco o crema uniforme.
6. Quesos: Compactos, sin hongos indeseados, sin grietas.

• Huevos

1. Cascara limpia y sin grietas.
2. NO debe flotar en el agua.
3. Yema centrada y clara viscosa.
4. Sin olores extraños.
5. Tamaño según la clasificación (A, AA, AAA).

• Cereales, Granos y Harinas

1. Color uniforme.
2. Ausencia de insectos o larvas.
3. Libre de humedad o grumos.
4. Olor neutro, nunca a humedad.
5. Granos enteros y limpios.
6. Envases secos e intactos.

• Aceites y Grasas

1. Color claro y uniforme.
2. Olor neutro.
3. Sin partículas en suspensión.
4. Envase sellado y no expuesto al sol.

• Productos procesados y enlatados

1. Latas sin abolladuras, corrosión ni abombamiento.
2. Sellos y etiquetas completos.
3. Fecha vigente.
4. Color y textura propios del producto.
5. Sin olores extraños al abrir.

La calidad de las materias primas influyen directamente en la inocuidad, sabor, textura, presentación y vida útil del producto final. Adicionalmente y en el marco de BPM las materias primas deben cumplir con las siguientes condiciones:

• Provenir de proveedores autorizados y confiables.
• Presentar características organolépticas, microbiológicas y fisicoquímicas adecuadas según el tipo de alimento.
• Contar con documentación sanitaria vigente (registro INVIMA, rotulado, fechas de vencimiento, lote). Esto permite llevar una trazabilidad a las materias primas perecederas.