Capitulo 2

Organización y Terminología

  2.1 Organización culinaria.

• La brigada de cocina (Brigade de Cuisine): Como se menciona en el capitulo anterior es Auguste Escoffier quien crea e implementa un sistema jerárquico que permite organizar el trabajo en las cocinas profesionales. Este sistema se organiza de la siguiente manera:

1. Chef Ejecutivo (Executive Chef)
   Dirige toda el área de alimentos, diseña menús, controla costos y supervisa operaciones.

2. Chef de Cocina (Head Chef / Chef de Cuisine)
   Responsable directo de la cocina y del funcionamiento del servicio.

3. Sous-Chef (Subjefe)
   Mano derecha del chef; supervisa las partidas y el flujo de trabajo.

4. Chef de Partie (Jefe de Partida)
   Especialista encargado de una sección específica. Puede haber varios:

   • Garde Manger: Fríos, ensaladas, patés, charcutería.

   • Saucier: Salsas y fondos.

   • Rôtisseur: Asados y carnes.

   • Poissonnier: Pescados y mariscos.

   • Entremetier: Sopas, verduras, pastas, guarniciones.

   • Pâtissier: Pastelería, postres.

   • Boucher: Carnicería.

   • Friturier: Frituras.

   • Grillardin: Parrilla.

5. Commis (Ayudantes)
   Aprenden y asisten a los jefes de partida.

6. Stewards
   Encargados de lavado, limpieza y orden.

2.2 Organización de la cocina.

• Mise en place
  Preparación previa: cortar, medir, porcionar, marinar.

• Producción
  Ejecución de técnicas culinarias para las preparaciones.

• Emplatado y despacho (Pass)
  Revisión final, montaje, entrega al salón.

• Almacenamiento
  Bodegas secas, cámaras de frío, congeladores.

• Sanitización
  Limpieza, desinfección, control de residuos.

2.3 Técnicas culinarias.

• Terminos generales:

1. Mise en place: Todo preparado antes del servicio.

   
   
   

2. Brunoise: Corte en cubos muy pequeños (2–3 mm).

   
   
   

3. Juliana: Tiras delgadas de 4–5 cm.

   
   
   

4. Concassé: Tomate pelado, sin semillas y picado.

   
   
   

5. Chiffonade: Hojas verdes en tiras finas.

   
   
   

6. Sautoir: Sartén alta para saltear.

   
   
   

7. Roux: Mezcla de harina y grasa para ligar salsas.

   
   
   

8. Fumet: Fondo concentrado (pescado o marisco).

   
   
   

9. Bouquet garni: Ramillete aromático (laurel, tomillo, perejil).

   
   
   

10. Mirepoix: Base de cebolla, apio y zanahoria.