Capitulo 8

Sistemas de aplicación de calor y Métodos de cocción. 

8.1. Sistemas de aplicación de calor.

    1. Conducción

El calor se transmite por contacto directo entre una superficie caliente y el alimento.

Ejemplos:

• Sartenes en la estufa
• Plancha
• Parrilla (cuando el alimento toca la rejilla)

Características:

• Cocción rápida
• Requiere supervisión
• El calor pasa de afuera hacia adentro

    2. Convección

El calor se transmite a través de fluidos en movimiento: aire, agua, vapor o aceite.

Ejemplos:

• Horno (aire caliente circulando)
• Hervir en agua
• Freír en aceite
• Cocinar al vapor

Características:

• Cocción uniforme
• Mayor control de temperatura

    3. Radiación

El calor llega al alimento mediante ondas sin necesidad de contacto directo.

Ejemplos:

• Horno microondas (radiación electromagnética)
• Brasas (infrarrojo)
• Asadores de resistencia eléctrica

Características:

• Cocción rápida y directa
• Penetra según el tipo de onda

8.2 Métodos de cocción

    1. Métodos de cocción en Medio Húmedo

• Hervir: Cocción en agua en ebullición (100°C).
• Escalfar: Cocción en agua a baja temperatura (70–85°C), sin hervir.
• Guisar / Estofar: Cocinar a fuego lento en líquido dentro de un recipiente tapado.
• Blanquear: Dar un hervor corto y enfriar en agua fría.
• Baño María: Cocinar un alimento indirectamente usando agua caliente.
• Al vapor: Cocción con vapor sin contacto directo con el agua.

    2. Métodos de cocción Medio Seco

• Asar al horno: Cocción con aire caliente en horno.
• Saltear: Cocinar rápidamente con poca grasa y temperatura alta.
• Sofreír: Cocinar alimentos con poca grasa para ablandar o dorar.
• Parrilla o Grill: Calor directo desde abajo o arriba.
• Plancha: Calor por conducción en una superficie muy caliente.
• Tostar: Dorar por calor seco (pan, semillas, especias).

    3. Métodos de cocción Medio Graso

• Freír superficialmente: Cocción con poca grasa (tipo “salteado muy aceitoso”).
• Freír profundo o inmersión:  El alimento queda completamente sumergido en aceite.
• Confitado: Cocción lenta en grasa a baja temperatura (no es fritura).